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新聞來源http://news.hexun.com/2014-02-23/162415457.html

三重區土地貸款率利最低銀行天地之間的那滴精華——五糧液之精髓與時代同生的五糧

內容來自hexun新聞

文/江成自中國元代開始釀造蒸餾酒以來,高粱作為一種適合釀酒的植物而被逐漸推廣。中國人自古以來就明白農作物與釀造之間的辯證關系,比如魏晉以來就有記載,即使都是大米,也分為哪種適合釀酒,哪種適合食用。高粱出現後,別的農作物作為釀酒原料逐漸在北方的廣大領域被淘汰:大米釀酒有些燥,且酒不香甜,酒產量也不高;玉米釀酒度數高,可是酒體雜質多,不好喝;而糯米則適合釀造黃酒。總之,高粱成為瞭釀酒糧食之王,開始征服白酒的江湖。可是,恰恰在宜賓,至今仍舊保留瞭五糧釀造的模式,成為中國白酒行業的例外,並且成就瞭豐富飽滿的酒體,獨特迷人的口味。因為這裡面有深刻的歷史積淀:五糧有配方,有獨到工藝,有隨時代而變化的精神,並不是說想模仿就可以模仿到的。這種例外如何成就?盡管有大量學者研究,可是關於五種糧食的具體使用年代、成因等,還是缺乏明確記載,也沒有準確起源,隻能根據現有的口述材料,去揣測五糧液(000858,股吧)的初始階段,為何保住瞭自己的獨特的地方特點。地處西南地區的宜賓,自古以來就屬於各民族混居之地,包括彝族,苗族等兄弟民族,他們有釀造雜糧酒的傳統,多種糧食釀造酒,可以使不同糧食的香味和優點充分發揮,比如高粱酒的清香,糯米酒的醇甜,玉米酒的沖勁,苦蕎酒的苦香,還有大米酒的醇厚。但是,這些酒的釀造,都不能說是五糧液的前身:技術不夠穩定,少數民族地區沒有形成釀酒的規范技術,糧食也時常處於更換中,那麼這些地區的釀酒文化是不是給瞭五糧液一些影響呢?文化學者的回答是肯定的。明王朝開始,漢人成為宜賓生活的主流人群,但是少數民族在下面的州域、縣境,保留瞭自己生動鮮活的生活習俗,而重鎮宜賓則是少數民族進行各種交易的重要市場,並且經常有各種慶典和集會,甚至有千人聚集而“高會”飲酒的習慣。明朝的宜賓保存瞭宋以來的詩酒風流的場面,除瞭在江邊的“攬江”石刻下飲酒,還有許多著名的名勝,供當地名士和遠方來客飲酒。有學者設想,在這樣一片興旺的場面裡面,你帶來的玉米酒,說不定和這邊儲存的糯米酒,混合形成瞭新的味道,難怪路過宜賓的騷人墨客都會留下記錄,說這裡的酒質更勝前朝。就這樣集雜成醇,多方佳釀在漫長的歷史河流中匯聚成瞭五糧液,這不僅僅是糧食的交匯,更是工藝的交匯,也是味道的交匯。中國釀酒工業到瞭元朝出現蒸餾酒。到瞭明代,白酒工業不斷進步,度數和純度都在增高,宜賓的雜糧酒,就是這種進步的最顯著例證——可以用不同的糧食,釀造出醇厚度高的美酒,顯然比單一使用高粱釀造要復雜許多。五糧配方確實隨著時代進步而進步,到瞭清初,五糧液的系統基本成型瞭。外省人民的進入,使宜賓的優良水土、優質出產、外加豐富的釀酒傳統煥發出瞭新光彩。根據歷史典籍的記載,陜西商人清初大批進入宜賓,他們帶來瞭經驗和財富,和當地社會生活結合越發緊密,這其中,就有當鋪、釀酒作坊等新興事物,陜幫的陳三烤酒師,也就在這個階段,開始豐富瞭雜糧酒的釀造。按照五糧液的前身老板鄧子均的口述回憶,陳三師傅來到宜賓開酒坊,之後,就開始瞭一代代傳下來珍貴的配方的新時期(配方所使用的主要糧食和今天區別不大,除瞭蕎麥因為味道略帶苦澀而被今天的小麥替代),配方還有寶貴的糧食配比,甚至還有靈活性原則,可以因為季節和氣候的變化而調節糧食比例,包括四季的更迭下如何減少增加曲藥等——五糧液的可貴就在這裡,並不是一成不變,墨守成規。就這樣,康熙年間,雜糧酒翻開瞭新的歷史篇章,不再是流傳於江湖的傳說,而是有瞭自己的獨特系統。宜賓城裡,既有簡單的用高粱釀造的大曲酒,也開始有利川永、溫德豐等雜糧酒作坊,有幸的是,每一代酒作坊的主人,都不甘於默默地根據傳統規矩釀造,而是在不斷嘗試革新中。就拿鄧子均為例子,他對每口祖宗傳下來的老窖池進行瞭研究,知道瞭各自的秉性,進行瞭投糧比例和曲藥分量的改革,並且慢慢改進瞭雜糧配方,結果釀造出瞭優質的雜糧酒。1909年,光緒年間的舉人楊惠泉先生給雜糧酒命名為“五糧液”。1931年,利川永正式印刷瞭“五糧液”的商標。這個現在全國聞名的頂級名酒,開始不再僅僅為少數人所認知,而是順江而下,逐步走出四川,走向大江大海,成為瞭全國名酒,乃至世界名酒。新中國成立之後,五糧液有過短暫的停頓,但是很快於1952年恢復瞭生產。老先生鄧子均被委以重任,開始瞭新的裡程。也許是有天生求變的優質基因,1957年,五糧液大膽地改變瞭傳統配方,用小麥取代瞭以往使用的蕎麥,酒中的苦味減少,多瞭幾縷新的芳香,要知道,這種改革需要勇氣。1956年,在輕工業部舉辦的改進名酒品質的會議上,五糧液擊敗瞭眾多名酒,成為第一,這份文件現在還陳設在酒廠的博物館中。要是一般的企業,肯定就會放棄革新,沿用老辦法瞭,可是五糧液沒有,各種工藝和配方的改進,使五糧液一直在名酒行列中位列前茅。1963年全國名酒的第二次評比上,五糧液再次成為全國名酒(1952年底剛剛恢復生產的五糧液很遺憾地沒有趕上第一次全國名酒評選,在之後的歷次評選中,隻要五糧液參加,均榜上有名)。專傢的審評意見是:香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處。各味諧調,這句看似簡單的話中有豐富的含義:如何做到各味諧調,味道全面?這裡面的秘訣,也就是五糧液這種獨特配方,獨特工藝的好酒,在中國酒業的歷史長河中的最大貢獻。■

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